Как ресторану открыть летнюю веранду в Москве (и не потерять деньги)

По закону «О благоустройстве», любой ресторан может открыть на прилегающей территории веранду при условии, что ее конструкция органично впишется в архитектурный облик столицы. Жесткие требования к благоустройству территории, интерьеру и оформлению фасада (включая материал, высоту ограждения, размеры и вид конструкции), расписаны в 102-м Постановлении Правительства Москвы.

Миллион на старте

— Согласовать веранду ничего не стоит — процедура сейчас максимально упрощена, а вот строительство, дизайн-проект, мебель и флористика могут стоить от 500 тысяч рублей до бесконечности, — говорит управляющий проектами Ginza Project Максим Иванов. По оценкам основателя ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского, открытие одной летней веранды стоит около 1,5-2,5 млн рублей. Ее монтаж и демонтаж составляют 10-15% от общей суммы расходов. Для этих работ большинство ресторанов нанимает того же подрядчика, который изготовил веранду, — в этом случае остается гарантия на эксплуатацию. Например, ресторан Soluxe club так поступает уже третий год. Но некоторые обходятся своими силами.

Основная статья расходов при открытии веранды — строительство навеса. Согласно 102-му постановлению, это могут быть маркизы (бюджетный вариант) или более дорогие перголы — они лучше защищают от солнца, ветра и дождя. Автоматически закрывающаяся и открывающаяся крыша пергол (по нормам она должна полностью открываться) и рулонные шторы, позволяющие регулировать уровень освещенности в помещении, обойдутся еще дороже.

Помимо навеса, понадобятся средства на озеленение веранды, покупку дополнительной мебели и посуды, пледов, светильников, подсвечников, штор и жалюзи. Нужно позаботиться также о своевременном наборе персонала (официантов, хостесс и менеджеров) и обновлении меню.

Хранение веранды тоже влетает в копеечку. Рестораны Ginza Project, например, арендуют для этого специальный склад за 30 тысяч рублей в месяц. «Чайхоне № 1» немного проще — у ресторанов есть два собственных больших и сухих отапливаемых склада в пределах Москвы, на которых умещаются все 15 веранд.

Три месяца на согласование

Согласовать веранду достаточно один раз при ее запуске (повторно это нужно делать только в случае изменений в законодательстве). Подавать документы в мэрию может и арендатор помещения, и собственник, но все же логичнее это делать владельцу ресторана — он понимает, что и как хочет разместить.

— Если вы хотите поставить веранду на частной территории, вам нужно оформить отношения с собственником земли и самостоятельно подготовить архитектурный проект, — разъясняет директор юридического департамента финансового сервиса QOOD Алексей Гулюкин. — С земельным участком, находящимся в собственности города, немного проще. В этом случае проект размещения веранды за вас разработает по типовому образцу Москомархитектура на основе фотомонтажа и других документов.

Четких ограничений по тому, какую часть пешеходной улицы может занимать веранда, — нет. Этот вопрос решается индивидуально в зависимости от ширины тротуара и проходимости улицы. Но в любом случае площадь веранды не может превышать площадь заведения, при котором ее размещают.

— У каждого ресторана есть четкие согласованные размеры веранды. Наши размеры: 19000×7500 м³, —рассказывает управляющая рестораном Soluxe club Екатерина Звездина. — Цвет оформления веранды должен соответствовать цвету фасада. Наши арендодатели, например, предложили нам на выбор следующие варианты: металлическая конструкция должна быть серая или коричневая, все остальное — белого или бежевого цвета.

Доходное место

Размер прибыли, получаемой от веранды, напрямую зависит от ее внешнего вида и количества посадочных мест.

— Можно рассчитывать на 20-процентный рост прибыли, — говорит Екатерина Звездина из Soluxe club. — В нашем случае прибавляется 60 посадочных мест.

Для посетителей важны вид, который открывается с летней веранды, и ее локация — находится ли она в прогулочной зоне и как далеко расположена от станции метро. В тихом уютном дворе гостям тоже будет комфортно, и они проведут в такой атмосфере больше времени. — Составляющие успеха здесь те же, что и в ресторане, — вкусная летняя еда и напитки, хороший сервис и благоприятная атмосфера, — говорит Максим Иванов из Ginza Project. У «Чайхоны № 1» летние веранды дают в среднем 30-процентный прирост к обороту ресторанов. В их оформлении использованы мягкие диваны и большое количество зеленых растений вокруг.

Пыль столбом

Если вы попали в городской план ремонта улиц и все же решили сделать веранду, будьте готовы разобрать ее за один день и предоставить городу площадь для строительства.

— Проект летней веранды мы согласовывали три месяца, но из-за планового ремонта Садового кольца полномасштабную конструкцию, к сожалению, нам установить не получится, — рассказывает директор ресторана BBQ Brisket Анна Калинина. Вместо этого заведение сделает мобильную версию веранды, которую, в случае начала работ, сможет быстро демонтировать. Подиум устанавливать не будут, а просто выставят столы и цветы.

После начала строительных работ на улице выручка от веранды может сократиться наполовину. Например, ресторан «Простые вещи» на Пятницкой в прошлом году полтора летних месяца не мог открыть свою веранду, так как вся улица была перекопана. За этот период заведение недополучило 50% выручки.